Você já deve ter reparado em um rótulo de alimento que, além de apresentar, por exemplo "CONTÉM: derivados de leite, derivados de soja" ou "CONTÉM GLÚTEN" "CONTÉM LACTOSE", há também um tal de "PODE CONTER".
Como assim, pode conter? Contém ou não contém? É sobre isso que iremos explicar hoje: contaminação cruzada!
O que é contaminação cruzada?
Contaminação cruzada é a transferência de materiais biológicos ou orgânicos entre alimentos, superfícies e materiais de produção. Ela é considerada "contaminação cruzada direta" quando é de um alimento para outro, ou "indireta" quando é de utensílios empregados na manufatura.
Na indústria alimentícia, a contaminação cruzada não só representa um risco biológico quando se trata de contaminação de microrganismos, mas também um risco imunológico, quando se trata de contaminação de alimentos que contém glúten, lactose, nozes, entre outros.
Quais riscos ela pode oferecer?
Como mencionado, a contaminação pode oferecer risco biológico ou doenças transmitidas por alimentos, também chamado de DTA. Uma indústria que trabalha com alimentos de origem animal (como carne, lacticínios, ovos, entre outros) ou frutas e vegetais pode estar sujeito ao risco de contaminação de bactérias patogênicas, como Salmonella, Shigella, Campylobacter, Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
Foi isso que ocorreu com a empresa chocólatra Ferrero, a mesma que fabrica o Ferrero Rocher e Kinder Ovo. Um surto de contaminação de Salmonella , no Reino Unido e na União Europeia, fechou fábricas e anunciou recalls de vários produtos Kinder. Mais de dez países comunicaram mais de 156 casos de infecção de salmonella, a maioria em crianças de menos de 10 anos. 88 dos 101 entrevistados afirmaram o consumo de produtos Ferrero, o que levou a fábrica iniciar um plano de emergência, interrompendo produções e fechando fábricas, além de recolher seus produtos de vários países.
Esse caso ilustra o impacto da contaminação biológica na indústria alimentícia.
Por outro lado, a contaminação cruzada pode ser mais sutil do que o caso da Ferrero. Isso pois, para certos públicos intolerantes ou alérgicos, como, por exemplo, os celíacos, a contaminação alimento-alimento pode ser letal. A doença celíaca é uma resposta autoimune ao glúten, presente em alimentos como pães e farinhas que, quando ingeridos, geram inflamação no duodeno e uma progressiva deficiência à diversos nutrientes.
Por isso, esses pacientes devem evitar alimentos que "CONTÉM GLÚTEN" o máximo possível, a fim de preservar a saúde intestinal e sua capacidade de absorver os nutrientes. Caso ao contrário, a expectativa de vida desses indivíduos diminuirá bastante e enfrentará diversos sintomas, como diarreia, fraqueza, náuseas, dores abdominais e, em casos graves, até a morte.
A lei 10.674/2003 obriga que os alimentos informe quaisquer traços de glúten e, para isso, é importante observar se o produto está sob influência de contaminação cruzada.
Quais medidas devo tomar para evitar a contaminação cruzada?
Vistas todas essas consequências e a importâncias do assunto, a Farmácia Jr. elencou as melhores dicas para você implementar na sua empresa!
Utilizar vestimenta adequada única de manipulação para cada produto diferente;
Para cada etapa de manipulação de alimentos, a lavagem de mãos deve ser executada;
A utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) é vital para todo o processo;
A realização de testes de controle de qualidade: análise de água, análise microbiológica,
Ter instalações que possibilitem o isolamento de partículas e materiais (como exaustores e capelas);
Utilizar utensílios diferentes e higienizá-los sempre;
Nunca manipular o dinheiro enquanto se prepara o alimento;
Não deixar de higienizar os equipamentos de produção;
Ter um manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos;
Utilizar tábuas e facas diferentes para cada tipo de alimento, utilizando cores diferentes para tal;
Ter cuidado no armazenamento dos insumos alimentícios e ingredientes é vital para a preservação deles;
Evitar tocar no corpo ou rosto e utilizar máscaras e toucas.
Como a Farmácia Júnior pode te ajudar?
É muito relevante, tanto para o consumidor, quanto para o produtor, a atenção redobrada para a manipulação alimentícia do estabelecimento.
Nós da Farmácia Jr. Consultoria ajudamos você a elaborar um manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação, além de oferecer outros serviços para você e seu produto serem vendidos e trazerem uma maior confiança e segurança ao consumidor!
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Por Sabrina Feitosa
REFERÊNCIAS: