Você sabia que existem diferentes tipos de fichas técnicas, e que cada uma pode ser aplicada de maneiras diferentes no seu negócio? Deixa que explicamos para você nesse post sobre a diferença entre as fichas técnicas de preparo e gerencial, e o porquê de tê-las em seu negócio!
Antes de mais nada, é importante saber que a ficha técnica, em geral, é um modo de manter o conhecimento de determinado estabelecimento do ramo de alimentos que precise estipular receitas, procedimentos e montagem final do prato de forma padronizada, além de permitir o acompanhamento da gestão financeira das porções preparadas.
Esse serviço torna-se de elevada importância quando, segundo uma pesquisa feita pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, cerca de 35% dos estabelecimentos são fechados em dois anos de inauguração.
O que é a ficha técnica de preparo?
Esse é o tipo de ficha técnica que garantirá uma padronização de porção, sabor e de preparação, sendo eficiente para que qualquer pessoa treinada consiga reproduzir as receitas com o mesmo nível de qualidade.
Nesse sentido, todas as etapas são descritas, ou seja, tempo do processamento, a ordem e as quantidades de cada ingrediente que será colocado na receita, a técnica de preparo em detalhes e etc. Além disso, também é possível obter dados como, o fator de correção e cocção, a tabela nutricional de macro e micronutrientes e o rendimento/número de porções da receita.
Apesar de ser bastante flexível, ela foi montada para ser um instrumento de apoio operacional, ordenação de preparo e cálculo do valor nutricional da preparação. Contudo, esses dados fazem com que seja possível separar as receitas por complexidade, contando com seu tempo de preparo, e a determinação da composição nutricional!
E a ficha técnica gerencial?
Já esse tipo de ficha técnica é mais voltada para a gerência do estabelecimento, visto que apesar de também mostrar todo o preparo do prato e sua padronização, ela é mais focada no custo dos produtos e das porções preparadas.
Com essa ficha em mãos, é possível montar uma lista de compras de produtos que serão necessárias para o preparo de cada prato, evitando maiores desperdícios, já que as porções são bem discriminadas. Além disso, também é possível saber sobre o lucro obtido com cada prato, podendo planejar promoções e controlar melhor o fluxo de caixa do seu estabelecimento, evitando prejuízos.
Nesse sentido, a ficha técnica gerencial também é uma boa pedida para aqueles que estão começando o negócio e não sabem como precificar seu produto, pois, uma vez que todos os custos já estão detalhados, bastará definir a margem de lucro desejada para precificar a venda cada produto.
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Por fim, é importante ressaltar que ainda existem outros tipos de fichas técnicas, que apresentam outras vantagens. Porém, não importa qual seja o tipo da ficha, podemos ver que ela é um instrumento indispensável dentro de um estabelecimento alimentício, tanto para manter a qualidade do prato apresentado para os clientes, quanto para obter um maior controle do custo de cada porção oferecida.
Pensando nisso, a nossa empresa realiza o serviço de elaboração das mais diversas fichas técnicas, pensando naquela que mais se adapta para o seu negócio, além de diversos outros serviços na área de alimentos.
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Fontes:
http://www.nutrijr.com.br/ficha-tecnica-de-preparacao-o-que-e-e-por-que-utiliza-la/
https://www.scielo.br/j/rn/a/jTcSsMvnzgjhrWPM4KK8dKc/?lang=pt
https://blog.foxmanager.com.br/ficha-tecnica-restaurante-operacional-gerencial-restaurante-
gastronomia-business/