Descubra como definir pontos críticos de controle que podem evitar desperdícios

A produção de alimentos no mundo, em relação ao período de 2005 a 2007, precisa aumentar 60% até 2050 para suprir a crescente demanda, segundo a Embrapa, de modo que a necessidade de maior produção gera maior pressão sobre recursos naturais escassos, como solo, água, energia e nutrientes.

Na área de alimentos, os números não seriam tão alarmantes se não existisse um elevado índice de desperdício desses produtos, desde a produção até a chegada ao consumidor final. Contudo, esse não é um problema recorrente apenas no setor alimentício, abrangendo também a área de medicamentos.

O mundo descarta, aproximadamente, um terço do alimento produzido globalmente, o equivalente a 1,3 bilhão de toneladas anuais.

É possível afirmar que os maiores responsáveis pelo exposto acima são as condições inadequadas de produção, transporte e armazenamento, que, em muitos casos, contribuem para contaminação e proliferação de fungos e bactérias, sobretudo em relação aos alimentos. Para os fármacos, o problema se relaciona à perda de propriedades que resultam em comprometimento parcial ou total de sua eficácia esperada.

Por esta razão é importante definir a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

O que é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle?

Tendo em vista o setor alimentício, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é um sistema criado para identificar, avaliar e controlar os perigos que possam vir a contaminar os alimentos durante o seu processo de fabricação, tendo como filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade no que diz respeito à qualidade sanitária. Ao contrário das inspeções tradicionais, o APPCC supervisiona a produção inteira, e visa prevenir erros custosos para a indústria e para o consumidor.


Como conceito geral o APPCC apresenta a ideia de alimento seguro, que não causará danos ao consumidor quando preparado ou consumido, de acordo com seu uso pretendido. Para isso, devem ser eliminados os riscos biológicos, físicos e químicos que podem causar efeitos adversos, levando em conta os princípios básicos de higiene no processo de produção, a manutenção dos equipamentos e a realização da higienização correta dos ambientes de produção, o que pode também prevenir desperdícios resultantes de más condições de armazenamento e transporte.




Como implementar o sistema APPCC em seu negócio?

No Brasil, foi instituída a obrigatoriedade da implantação do sistema APPCC em empresas de alimentação através da Portaria 1428 de 1993 do Ministério da Saúde. Antes da implementação da metodologia, as indústrias alimentícias devem aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (POP).

Após isso, a empresa deve montar a equipe APPCC, descrever o produto e o uso pretendido deste, realizar um diagrama de fluxo do produto e verificar se esse corresponde com a operação de processamento. Posteriormente, podem ser implementados os 7 princípios do sistema APPCC que consistem em:

1) Análise de Riscos

A análise de riscos consiste na listagem dos perigos que podem afetar a saúde do consumidor. Nesse mapeamento, podem ser avaliados a competência dos funcionários, os métodos de transporte, o grau de manuseio do produto, a disposição a preparação e o armazenamento  do produto, entre outros. Após a análise, deve-se determinar a probabilidade de os riscos ocorrerem e seus impactos.

2) Determinar Pontos Críticos de Controle

Essa é a etapa de determinação das práticas e procedimentos que evitam que os riscos ocorram, ou sejam reduzidos a níveis aceitáveis. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc. Para isso, deve-se recorrer a ações corretivas, métodos de monitoramento e medição dos riscos.

3) Estabelecer Limites Críticos

Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico ou físico seja controlado por um Ponto Crítico de Controle. Cada PCC deve ter no mínimo um limite crítico capaz de ser monitorado por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

4) Estabelecer Procedimentos de Monitoramento

Nessa etapa, deve-se estabelecer um procedimento que avalie se os Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico. O responsável por esse monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.


5) Estabelecer Ações Corretivas

As ações corretivas devem ser realizadas para reparar os critérios de limites críticos que não forem atendidos. Para isso, devem ser definidos os responsáveis por essas ações, que realizarão os procedimentos, sempre baseados em fatos e dados das condições normais de trabalho.



6) Estabelecer Procedimentos de Verificação

Estes são procedimentos que irão determinar se o sistema está funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma característica importante da Verificação é determinar se o plano é científica e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia. A verificação pode ser realizada por uma consultoria especializada com estudos científicos, observações do fluxo de alimentos, medições e avaliações. É a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando necessário.

7) Estabelecer Manutenção e Registros e Procedimentos de Documentação

Os registros e procedimentos de documentação devem ser simples e de fácil acesso e devem incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e sobre o porquê de serem partes críticas de seu trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários, fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, entre outros.

Qual é a importância do APPCC para seu negócio?

Diante do exposto é possível perceber que o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle aumenta a qualidade do seu produto, reduzindo os riscos de exposição do consumidor a agentes infecciosos, além disso também pode ser responsável por aumentar a durabilidade de um alimento, ajustando as condições de produção, transporte e armazenamento a seu prazo de validade em condições preestabelecidas, reduzindo desperdícios e também o seu prejuízo.

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Por Alice Santana

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