Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu que estão presentes na vida de toda a população. Em se tratando de alimentos, esses estão intimamente relacionados a produção, manipulação, envase e até mesmo consumo dos produtos finais. Dentre os microrganismos presentes nos alimentos, nem todos são capazes de causar doenças e a identificação e a diferenciação dos patogênicos é de extrema importância.
Tal identificação é feita por análises microbiológicas que buscam identificar e quantificar os possíveis contaminantes advindos da produção, processamento, armazenamento e distribuição dos produtos alimentícios, a fim de determinar a qualidade e segurança do alimento.
Os métodos para a execução das análises são bastante diversos, sendo mais desejáveis aqueles padronizados ou aprovados por órgãos reguladores. Tais métodos podem ser padrões ou recomendados, e atualmente são divididos em métodos rápidos e métodos convencionais.
Como são feitas essas análises, afinal?
Microrganismos indicadores
A busca individual de cada patógeno é geralmente impraticada nas indústria alimentícias devido ao alto custo e tempo de execução. Uma alternativa muito utilizada é a busca por microrganismos indicadores.
Portanto realiza-se a busca por microrganismos que trazem um resultado mais amplo da contaminação, porém com especificidade menor. O grupo dos indicadores geralmente informa sobre a presença de contaminação de origem fecal, presença de patógenos ou potencial deterioração do alimento, tanto no processo de produção quanto no armazenamento.
Um dos melhores indicadores para qualidade dos alimentos tem sido o grupo de bactérias chamados de aeróbios mesófilos, que indicam a limpeza , desinfecção e controle industrial adequado.
Método de contagem de placas
O método de contagem de placas é o mais geral e mais clássico no estudo de microbiologia, além de ser o mais usado. Tal método pode ser utilizado para a contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios mesófilos, termófilos, bolores, leveduras, dentre outros.
Para a realização do estudo as amostras dos alimentos devem ser primeiramente processadas e homogeneizadas e posteriormente diluídas em série em solvente adequado a fim de ajustar as concentrações para futura leitura em placa. Tais diluições são então depositadas em placas de Petri com ou sobre um meio agar apropriado e então são incubadas a temperaturas padronizadas. Os ágares são soluções contendo nutrientes específicos para o crescimento de cada grupo microbiano, e que juntamente com a temperatura ideal viabilizam o crescimento das colônias ali inoculadas vindas do alimento analisado.
Percorrido o tempo de incubação, colônias são formadas na superfície da placas, estas então são contadas diretamente para obtenção do resultado. Como já citado, os microrganismos são serem invisíveis, porém quando multiplicados formam colônias que podem ser vistas a olho nu. A correlação do número de células por colônia não é possível, o resultado da contagem é então dado em número de unidades formadoras de colônias (UFC) lidos na placa por grama ou mililitro de solução aplicada.
Técnica do número mais provável (NMP)
A técnica do número mais provável, diferentemente da contagem em placas, não é uma forma direta da leitura dos resultados em testes microbiológicos. Tal técnica é bastante usada para determinação de coliformes fecais, E. coli, Staphylococcus aureus dentro dos laboratórios de alimentos.
Na realização da técnica do número mais provável, o alimento também é processado e diluído como na contagem direta, porém as diluições são inoculadas em cinco tubos diferentes e a analise visual é apenas para positivo ou negativo do evento esperado, como por exemplo produção de gás pelo microrganismo. Realizada a análise visual, é utilizada a tabela de NMP a fim de estimar a concentração de microrganismos presentes na amostra do alimento.
A partir do conhecimento sobre os diversos métodos de análise, é possível reconhecer importância da análise microbiológica na segurança e qualidade do seu produto, adequando as normas da ANVISA (RDC12/2001) e garantindo credibilidade e segurança ao seu consumidor.
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