Os edulcorantes são substâncias que conferem sabor doce ao alimento, podem ser artificiais ou naturais, segundo definição da ANVISA, e também são conhecidos como adoçantes dietéticos. Considerados como substâncias que podem substituir o açúcar em alimentos e que seu metabolismo não aumenta muito os níveis de açúcar no sangue, podem ser divididos em 2 grupos:
os edulcorantes nutritivos;
os edulcorantes não nutritivos ou não calóricos.
Os edulcorantes nutritivos, como por exemplo polióis (maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol, isomalte, manitol), frutoligossacarídeos e frutose, possuem um sabor doce igual, inferior ou levemente superior ao da sacarose. Eles alteram o ponto de fusão, ponto de congelamento, crescimento microbiológico e a cristalização dos alimentos em que são utilizados. Em relação ao metabolismo, os edulcorantes nutritivos são integralmente ou parcialmente metabolizados pelo organismo, entretanto são metabolizados por vias metabólicas diferentes em relação ao açúcar (sacarose), o que resulta na diferença entre os níveis energéticos comparados de cada um e também nos diferentes índices glicêmicos.
Os edulcorantes não nutritivos ou edulcorantes não calóricos possuem o sabor adocicado muito maior do que o da sacarose e por são utilizados em quantidades menores do que a sacarose, fazendo com que não alterem significativamente a viscosidade, corpo ou textura dos alimentos em que são empregados. Alguns desses edulcorantes, chamados também de adoçantes intensos não são metabolizados pelo organismo e alguns são digeridos naturalmente, evidenciando uma explicação para a diferença no conteúdo calórico de cada.
Os principais edulcorantes utilizados no Brasil são:
Ciclamato, que é amplamente utilizado em produtos industrializados e possui cerca de 30 vezes mais sabor adocicado que a sacarose ;
Sacarina, que é encontrado sob a forma de sais de sódio ou cálcio, foi o primeiro edulcorante artificial a ser sintetizado e tem um sabor adocicado 200 a 300 vezes maior que o da sacarose;
Stevia, um edulcorante natural, que é permitida em mais de 20 países e possui limite máximo de ingestão diária de 5,5 mg/kg de peso corporal;
Aspartame, um edulcorante artificial que possui poder de doçura aproximadamente 200 vezes mais que o da sacarose;
Sucralose, um edulcorante artificial que possui um sabor doce 600 vezes maior que o da sacarose.
A sucralose obteve seu uso aprovado em 1999 pela agência norte-americana Food and Drug Administration (FDA) para uso em alimentos e bebidas dietéticas, além de mais de 80 países. No Brasil é permitido desde 2001, pela RDC nº 3, de 2 de janeiro de 2001. O uso de edulcorantes contribui para a diminuição de ingestão de açúcar diária da população e seus efeitos adversos na saúde, que são oriundos de seu uso excessivo, incluem a obesidade, diabetes e doenças coronárias. A redução do uso de açúcar também diminuiu o volume de embalagens.
A OMS estabelece, através da Estratégia Global para Alimentação, Atividades Físicas e Saúde, que uma das metas a ser alcançada é a da redução do consumo de açúcar. Diante do atual perfil nutricional da população, o uso de edulcorante se torna cada vez mais presente na dieta de diferentes pessoas.
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