Boas práticas de fabricação: Maneiras de evitar a contaminação de alimentos

Atualizado: Mar 30


As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece normas para a correta manipulação dos alimentos em caráter geral, aplicável a todo o tipo de produção ou serviço alimentício, e também específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Além disso, ela também fiscaliza o cumprimento de tais medidas. Seguir as BPF não traz apenas o benefício de evitar multas, traz também as vantagens de fornecer um produto seguro e padronizado aos clientes, aumentar a confiabilidade da marca, e também de aumentar a durabilidade dos produtos, reduzindo a probabilidade de contaminação.


Os manuais de BPF são documentos oficiais de uma empresa e devem ser de fácil acesso para a leitura. Neles devem estar descritas, detalhadamente, informações sobre o estabelecimento. Isso inclui instalações industriais, pessoal, operações, controle de pragas, registros e documentação para rastreabilidade. Os registros e documentos adequados permitem, em sua maioria, a resolução rápida de problemas. Os documentos que estão associados às BPF são o manual e os procedimentos operacionais padronizados POP’s. Os POP’s são exigidos para todas as indústrias, independente da escala ou setor a qual pertence. Eles descrevem de forma objetiva os procedimentos necessários às atividades de produção e de uso de equipamentos. Dessa forma, os POP’s geralmente estão como itens específicos e relatados no Manual de BPF. Assim eles garantem, de certa forma, que as BPF sejam aplicadas de forma assertiva. Os cuidados para se evitar a contaminação dos alimentos são imprescindíveis para qualquer empresa no ramo, uma vez que problemas de contaminação podem trazer diversos graus de malefícios ao consumidor.

Sendo assim, temos de forma geral 3 tipos de contaminação dos alimentos:

Física, que é contaminação com corpos estranhos, partículas, sujeira, pragas. Química, que pode incluir: resíduos de produtos de higienização, quando o isolamento da linha de produção ou equipamento não é feito de forma correta; contaminantes orgânicos, como resíduos de agrotóxicos e pesticidas; contaminantes inorgânicos, como mercúrio, arsênio, cádmio e chumbo, que trazem diversos efeitos prejudiciais à saúde humana, mesmo em pequenas quantidades e resíduos industriais, carreados pelo solo ou água. Microbiológica ou fungos, sendo estes deteriorantes ou produtores de toxinas e bactérias que também podem ser deteriorantes ou patogênicas.

A contaminação por microrganismos deteriorantes altera características sensoriais como sabor, textura e aroma, causando rejeição do produto e reduzindo a vida de prateleira, isto é, o tempo seguro que o alimento pode ser consumido. Já a contaminação por toxinas pode causar efeitos tóxicos nos rins, fígado, sistema imune e até efeito carcinogênico, como é o caso das aflatoxinas, que podem contaminar principalmente amendoim. São, em geral, mais presentes em grãos e permanecem estáveis por muito tempo mesmo com aquecimento severo e congelamento. Dificilmente são removidas e se mantém nos produtos derivados.


Matéria-prima

Uma matéria-prima contaminada dificulta muito o controle de microorganismos e a garantia de um produto seguro no final da cadeia. Mesmo que alguns microrganismos possam ser destruídos ou ter o crescimento minimizado, com aplicação de refrigeração, congelamento ou tratamento térmico, alguns são resistentes a esses processos e a forma mais ideal de garantir um alimento seguro é utilizar matéria-prima de qualidade e atentar para as boas práticas de fabricação e cuidados durante a estocagem do produto. Manipulação Durante a manipulação do alimento, diversos utensílios, equipamentos ou manipuladores podem ser veículos de microorganismos e fontes de contaminação.

Instalações

A instalação da fábrica, seja em produções de maior ou menor volume, deve ser feita de modo a permitir que todos os equipamentos sejam devidamente higienizados e isolados em caso de necessidade. O material das válvulas, bombas, tubulações, agitadores e demais equipamentos deve ser sanitário e evitar o acúmulo de resíduos. As etapas de preparação do alimento devem ser dispostas no espaço de forma a evitar contaminação cruzada, ou seja, um produto que já passou por tratamento térmico, por exemplo, não pode entrar em contato com o produto não tratado. Matéria-prima e o produto final também não devem entrar em contato.

Estocagem

Durante a estocagem devem ser observados parâmetros como temperatura e umidade, além de um controle eficiente de pragas. No caso de grãos, por exemplo, o controle desses fatores é essencial para evitar contaminação por fungos e possível produção de micro toxinas, o que acarreta desperdício da produção e, se o lote fosse utilizado para produção de derivados ou mesmo ração animal, essa contaminação se propagaria.

Água


A água é amplamente utilizada na indústria de alimentos, tanto como ingrediente quanto para higienização dos utensílios e instalações. A água pode servir como veículo para diversos contaminantes microbiológicos, químicos ou físicos, portanto sua qualidade deve ser assegurada.

Dessa maneira, existem diversas maneiras que uma empresa pode se adequar para evitar a contaminação do seu produto e a Farmácia Jr. pode ajudar no aprimoramento e recomendação de técnicas a serem usadas nesses procedimentos, através de Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) já citados anteriormente e também a partir de revisões bibliográficas, entre em contato pelo nosso blog ou acesse nossas redes sociais como no Facebook, Instagram ou LinkedIn.



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