Qualidade da água na produção de bebidas artesanais

Não é novidade que a água é o insumo mais abundante na manufatura de bebidas. As etapas que ela se encontra não se restringem somente à fabricação propriamente dita, mas também nas etapas de sanitização dos equipamentos, bem como as demais atividades que eventualmente a produção de bebidas artesanais têm. Dado isso, a qualidade da água nessas etapas deve ter um criterioso controle para que o produto final tenha as características desejadas pelo produtor. Esse controle é feito principalmente por análises laboratoriais da água, assim como análises sensoriais, que envolvem os sentidos humanos, para percepção da qualidade do produto.


Saiba agora como a água pode ser um fator determinante para o produto que você produz ser de boa ou má qualidade e como as análises podem identificar os fatores responsáveis por isso!



Água potável para produção de bebidas


O conceito de potabilidade da água é, basicamente, que tenha qualidade suficiente para o consumo humano, sendo assim para hidratação bem como para a produção de alimentos. A água potável pode ser caracterizada pela fonte, sendo assim, a região é determinante para identificação dos constituintes dela, nos quais podemos destacar:


Constituintes orgânicos: segundo estudo pela USF, são aqueles que através das normas estabelecidas visam identificar produtos tóxicos ou com propriedades cancerígenas, variando entre compostos halogenados, hidrocarbonetos, pesticidas e outros. O Conselho Nacional de Meio Ambiente, CONAMA, em resolução técnica identifica mais de 50 compostos orgânicos a serem analisados para o consumo apropriado.


Constituintes inorgânicos: estes constituintes tem caráter de influência direta na produção de bebidas, quando tratamos da produção de cerveja, eles tem atividade direta na fermentação da bebida. Podemos ainda, classificá-los em 3 níveis, segundo o mesmo estudo citado anteriormente, os constituintes inorgânicos podem ser distinguidos pela quantidade presente na água, como constituintes majoritários, minoritários e vestigiais, dos quais variam desde mais de 10 mg/L até os que estão presentes em quantidades menores que 0.01 mg/L. O CONAMA preconiza mais de 30 compostos, desde alumínio à zinco.


Constituintes microbiológicos: o controle desses constituintes tem objetivo de identificar a presença de contaminantes, apesar da quantidade destes constituintes terem uma escala maior, é feito a análise em cima daqueles que podem influenciar em doenças, por exemplo, a contaminação fecal por Escherichia coli, bactérias como Pseudomonas sp. e protozoários como Cryptosporidium sp. e Giardia lamblia. A análises desses constituintes é feita laboratorialmente e são importantes para que a bebida produzida seja segura para o consumo humano desde a produção até tempos após seu armazenamento.


Atividade dos íons na produção de bebidas artesanais


Os íons são constituintes inorgânicos que podem caracterizar seu produto a partir das quantidades deles presentes, dentre eles temos os classificados como quimicamente inativos, que apesar de presentes não tem interação na reação, e os quimicamente reativos que tem interação na produção, esses como, por exemplo, Magnésio (Mg2+)e Cálcio (Ca2+) tem influência direta no pH do produto. Além disso, desses íons presentes na água, segundo o estudo citado acima da Universidade São Francisco, íons inorgânicos que contribuem diretamente no sabor de uma cerveja, por exemplo, são sódio (Na+), potássio (K+), magnésio (Mg2+), cálcio (Ca2+), hidrogênio (H+), ferro (Fe3+), cloreto (Cl-) e sulfato (SO42-).


Como é possível identificar os constituintes e medir a qualidade da água?


A água apesar de ser transparente, pode carregar diversos constituintes com ela que estão dissolvidos e dissociados, portanto para a identificação desses componentes é necessário que se façam análises específicas, como por exemplo, para constituintes orgânicos é utilizado a espectrometria de massas. Já para identificação de microrganismos, em sua maioria busca-se por um indicador, como por exemplo, o já citado Escherichia coli que identifica se a água em análise esteve em contato com coliformes fecais, humanos ou animais, através de teste presuntivo ou teste confirmativo.


Já uma análise físico-química da água, nos identifica parâmetros como os íons presentes, bem como a turbidez, pH, cor, dureza, o que está descrito no Manual Prático de Análise de Água pela FUNASA. Todos os resultados obtidos por essas análises constituem valores que estarão definidos os intervalos para que o uso dela seja adequado, por isso a importância da CONAMA que os estabelece. Vale ressaltar que, a Farmácia Jr. Consultoria oferece tais serviços para as análises de água, bem como as orientações necessárias preconizadas pelos órgãos reguladores. Sendo assim, não deixe de entrar em contato conosco através do nosso site ou das nossas redes sociais!


Caso seja de seu interesse, não deixe de entender mais sobre a importância da análise de água através do nosso texto “Você sabe por que a análise de água é importante?” e também da importância dos procedimentos padronizados durante a produção de bebidas artesanais, como a cerveja!


Referências:


http://www.funasa.gov.br/biblioteca-eletronica/publicacoes/saude-ambiental/-/asset_publisher/G0cYh3ZvWCm9/content/manual-pratico-de-analise-de-agua?inheritRedirect=false


http://lyceumonline.usf.edu.br/salavirtual/documentos/2862.pdf

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiyh5P7qd7xAhXArpUCHSozDAsQFnoECAYQAw&url=https%3A%2F%2Fwww.icmbio.gov.br%2Fcepsul%2Fimages%2Fstories%2Flegislacao%2FResolucao%2F2005%2Fres_conama_357_2005_classificacao_corpos_agua_rtfcda_altrd_res_393_2007_397_2008_410_2009_430_2011.pdf&usg=AOvVaw0ZtNdQV57uci6_PpJLi_nP


https://www.terra.com.br/noticias/dino/mercado-de-cerveja-artesanal-cresce-em-2019-e-numero-de-cervejarias-aumenta-30-no-primeiro-trimestre-de-2020,71859e1e0dcdff227f22a8d58016c77dm1fce5ly.html