O glúten é uma proteína presente na cevada, no trigo, na aveia, no centeio e, também, em seus derivados. Logo, o glúten é natural, não uma invenção da indústria de alimentos. Ele é constituído pela mistura das proteínas gliadina e glutenina. Quando a farinha é somada à água, as proteínas se agregam na composição da massa. Sua importância se dá pela elasticidade que o glúten confere às massas alimentícias, possibilitando maciez, crescimento e textura adequada ao alimento.
Intolerância e Doença Celíaca
Há diversas polêmicas envolvendo o glúten e se ele pode comprometer a saúde, porém não existe estudos conclusivos que comprovem que o glúten faz mal à saúde. Desse modo, dietas restritivas de glúten devem ser aplicadas a indivíduos que possuam, por exemplo, intolerância à substância ou a doença celíaca.
Caracterizada por uma reação imunológica ao glúten, a Doença Celíaca é autoimune, ou seja, ocorre quando as próprias células de defesa agridem as células do organismo, causando um processo inflamatório grave no intestino delgado. Com o tempo, esse distúrbio vai destruindo as vilosidades do intestino, gerando menor absorção de nutrientes, podendo levar à desnutrição.
Já a intolerância ao glúten (sensibilidade não celíaca ao glúten) é relacionada a alterações gastrointestinais que ocorrem após a ingestão do glúten devido a dificuldade de digerir essa proteína, mas sem o fator imunológico que agrava o quadro na Doença Celíaca.
Desmistificando o emagrecimento e os alimentos glúten free
Há também pessoas que buscam uma dieta livre de glúten visando o emagrecimento, porém não existem evidências científicas que comprovem que cortar o glúten possa ajudar nesse processo. O que ocorre é que, quando se corta do glúten da dieta, a pessoa diminui a ingestão uma série produtos, como carboidratos (massas, pães etc.), podendo gerar uma perda de peso, mas não relativo ao glúten em si.
Diante deste cenário, alimentos glúten free, ou seja, alimentos livres de glúten, ganharam espaço no mercado, visto que a principal forma de tratamento para a Doença Celíaca e a intolerância é a remoção do glúten da dieta.
Atualmente, os alimentos glúten free são amplamente explorados pela indústria, tanto devido ao número de pessoas com restrição ao glúten, quanto pela maior rentabilidade gerada por esses produtos para os fabricantes.
Contaminação cruzada: o que é e como ela ocorre?
Além dos produtos derivados dos cereais que possuem glúten em sua composição, existe o risco de outros alimentos estarem contaminados pelo glúten, tendo em vista a contaminação cruzada. Isso ocorre quando partículas do glúten entram em contato com outros alimentos, superfícies ou equipamentos que originalmente não possuíam essa proteína, podendo essa contaminação ocorrer durante todas as etapas da produção, como manuseio, higiene, processamento e transporte.
Algumas práticas para precaver a contaminação cruzada, são:
áreas de preparação e armazenamento de alimentos sem glúten e com glúten devem ser diferentes, assim como todos os utensílios utilizados em cada processo devem ser separados;
a procedência dos alimentos industrializados deve ser absolutamente confiável;
ingredientes naturais devem ser propriamente selecionados e submetidos a uma atenciosa higienização.
Esse perigo pode ser evitado em sua totalidade com a adoção de boas práticas de fabricação (BPF) juntamente com um procedimento operacional padrão (POP), aplicado em todo o processo de fabricação do alimento e suas devidas etapas posteriores, como armazenamento e distribuição.
Por isso, a Lei n°10.674 de 2003 torna obrigatório que os produtos alimentícios comercializados contenham em seu rótulo a informação se “contém glúten” ou “não contém glúten” em sua composição. A RDC n°26 de 2015 também reforça a importância rotulagem nutricional, assegurando que os consumidores compreendam as informações do rótulo sobre a presença de substâncias em alimentos que causam as alergias alimentares.
Tendo em vista a relevância desse assunto na proteção da saúde das pessoas e na segurança de empresas como a sua, a Farmácia Jr. presta, na área de alimentos, os serviços de rotulagem nutricional obrigatória, formulação de manual de Boas Práticas de Fabricação e, também, confecção do Procedimento Operacional Padrão a fim de garantir que o seu produto se enquadre na legislação vigente, tornando-o seguro e legal.
Para saber mais sobre nossa carta de serviços e obter mais informações, acesse nosso site e nos siga em nossas redes sociais.
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