Por: Olívia Avidago
Você sabe o que é a qualidade sensorial e qual sua importância? Antes de falarmos sobre esse conceito, pense o seguinte:
Se você comprar, por exemplo, um bolo que tenha uma textura dura ou biscoitos que percam rapidamente a crocância, qual será seu nível de satisfação?
Certamente não será alto porque não são essas características que você provavelmente espera ou julga como o ideal. Quando se compra algum produto tem-se expectativas acerca dele e espera-se que elas sejam atendidas, caso isso não aconteça, o consumidor geralmente opta por um outro produto semelhante disponível.
Por isso a qualidade sensorial é importante, ela diz respeito à experiência do consumidor com o alimento e, consequentemente, à aceitação do produto no mercado.
Por Icons8 team em Unsplash.com
Fatores que interferem na qualidade sensorial
A Cor, textura, sabor e aroma são características dos alimentos que interferem na qualidade sensorial e merecem uma atenção especial por parte dos produtores. Assim, para garantir um produto final de alta qualidade, os processos desde a seleção dos ingredientes, produção até a venda ao consumidor final devem ser bem pensados.
De modo mais específico, fatores como pH, temperatura, umidade relativa, atividade de água e composição química interferem diretamente na qualidade sensorial.
A partir desses fatores podem ser pensados alguns métodos que ajudam a manter a qualidade sensorial dos alimentos.
Métodos de conservação pelo uso do calor
Com o aumento da temperatura, microrganismos mesófilos, que se multiplicam na temperatura entre 20°C e 40°C, não sobrevivem. Assim, pode ser eliminada uma grande parte da microbiota indesejável.
Da mesma forma, a diminuição da temperatura é capaz de inibir e até interromper o crescimento desses microrganismos. Alguns métodos de conservação por calor são:
Pasteurização: é um tratamento térmico que consiste em expor o alimento a uma temperatura alta (mas geralmente abaixo de 100°C) seguida de uma baixa temperatura. Tal processo objetiva eliminar microrganismos termo sensíveis e pode modificar algumas características dos alimentos e eliminar compostos, como a vitamina C, que poderiam ser desejáveis mas são sensíveis ao calor.
Branqueamento: consiste na exposição do alimento em água fervente (ou vapor) seguida da imersão do mesmo em água gelada. O objetivo do processo é inativar enzimas presentes nos alimentos, através do uso de calor. Uma das desvantagens do processo é o agravamento das alterações de textura.
Esterilização: visa acabar por completo com os microrganismos, prevenindo a deterioração do alimento através da exposição a altas temperaturas, que podem variar de 100°C a 140°C dependendo do pH do alimento. Um exemplo de produtos que passam por esse processo são os enlatados.
Refrigeração e congelamento: ambos os processos mantêm os alimentos em temperaturas menores que a ambiente, costumando a refrigeração variar de -1°C a 10°C, e o congelamento de -10°C a -45°C. Apesar de não evitar as atividades microbianas, eles são capazes de retardar as mesmas e prolongar a qualidade do alimento. É importante que o congelamento seja feito de maneira correta para que se evite a queima de alimentos pelo frio, por isso recomenda-se o uso de embalagens herméticas quando for realizar o processo em casa.
Métodos com utilização de aditivos químicos
Aditivos alimentares podem ser usados para várias finalidades, e são classificados de acordo com suas funções, como: acidulantes, antioxidantes, aromatizantes, corantes e conservantes.
Dentre os aditivos usados, destacam-se, por exemplo: o amido, gomas, proteínas lácteas, ácido ascórbico e ácido cítrico.
É necessário conhecer esses aditivos e suas interações com os alimentos, por meio de estudos e revisões bibliográficas para que seu uso traga de fato benefícios ao produto e não prejudique a saúde dos consumidores.
Métodos com utilização de radiação ionizante
Consistem em submeter os alimentos a uma quantidade controlada e segura de radiação, e visa diminuir a deterioração dos alimentos, seja impedindo a multiplicação de microrganismos ou alterando processos fisiológicos de frutas e legumes.
Dentre os principais tipos de radiação encontram-se os raios X e radiação gama. Apesar de bastante higiênico, a tecnologia ainda não é muito empregada em indústrias e alguns críticos acreditam que a técnica pode tornar os alimentos menos nutritivos.
Conservação e qualidade sensorial
Para conservação de alimentos em casa, recomenda-se alguns desses métodos, como o branqueamento para legumes e verduras, refrigeração para carnes, além de manter os produtos em local fresco e seco e seguir as instruções do fabricante para alimentos não perecíveis.
Em geral, esses métodos visam aumentar o tempo de prateleira dos alimentos, evitar desperdícios, bem como melhorar o posicionamento da marca no mercado e a qualidade sensorial junto da experiência do consumidor.
A Farmácia Jr. realiza serviços na área de Alimentos, como determinação do tempo de prateleira, revisão bibliográfica e análise microbiológica. Tem interesse pelo tema? Acesse nosso site e acompanhe nossas redes sociais!
